PANGUNAHING PARAAN NG PAGPAPANATILI NG PAGKAIN - TALASALITAAN NG KULTURA - 2025

Ang mga pamamaraan ng pagpapanatili ng pagkain ay isang hanay ng mga proseso na naghahangad na kontrolin ang mga salik na sanhi ng pagbabago nito. Mayroong dalawang pangunahing sanhi ng pagkasira ng pagkain. Sa isang banda mayroong mga biological; iyon ay, ang pagkilos ng mga microorganism at ang kanilang sariling mga enzymes.

Sa kabilang banda, ang mga sanhi ng kemikal ay nakatayo, ang pinakamahalagang pagiging rancidity ng fats at ang non-enzymatic browning, na kilala rin bilang reaksyon ng Maillard. Ang mga pamamaraan ng pangangalaga ay binubuo ng aplikasyon ng iba't ibang mga pamamaraan na maaaring mabawasan ang mga kadahilanan na ito.

Kasama sa mga pamamaraan na ito ang paggamit ng mataas na temperatura (pasteurization, isterilisasyon), paghawak ng mga mababang temperatura (pag-init, pagyeyelo), pagbawas ng magagamit na tubig (pag-aalis ng tubig at pagpapatayo, salting, pag-freeze, paninigarilyo, kumpit), pagbuburo, ang paggamit ng mga preserbatibong kemikal. ionizing radiation, at iba pa.

Napakahalaga ng mga kondisyon ng packaging at imbakan upang masiguro ang ninanais na katatagan kapag naingatan ang pagkain.

Pangunahing pamamaraan ng pagpapanatili ng pagkain

Tulad ng sa maraming mga lugar, ang tao ay unang binuo at natutunan ang mga proseso na nagawa upang makamit ang iminungkahing layunin - sa kasong ito, pinatataas ang kapaki-pakinabang na buhay ng pagkain - at kalaunan ay ipinaliwanag ng agham ang mga pangunahing kaalaman sa mga proseso.

Una rito, upang mapanatili ang isang pagkain ay kinakailangan upang mapanatili ang kanyang pisikal na integridad at panatilihin itong natabunan mula sa pag-atake ng mga insekto at mga rodente. Ang mga pamamaraan na inilalapat para sa pangangalaga nito ay naghahanap:

- Iwasan o antalahin ang pagkilos ng microbial.

- Wasakin o hindi aktibo ang mga enzymes.

- Maiwasan o maantala ang mga reaksyon ng kemikal.

Mga pamamaraan batay sa paghawak ng mataas na temperatura

Ang mga pamamaraan na ito ay batay sa katotohanan na ang init ay sumisira sa mga microorganism: pinapalakas nito ang kanilang mga protina at hindi aktibo ang mga enzymes na kinakailangan para sa kanilang metabolismo. Ang pangunahing paraan ng pangangalaga na gumagamit ng mataas na temperatura ay:

Scalding

Ang panandaliang paggamot sa init (ilang minuto) at katamtamang temperatura (95-100 ° C). Ito ay hindi isang sistema ng pangangalaga sa sarili nito, ito ay isang mahalagang nakaraang operasyon sa isterilisasyon, pagyeyelo at pag-aalis ng tubig.

Pag-paste

Ang Term na ginamit sa paggalang kay Louis Pasteur, na sa kalagitnaan ng ikalabinsiyam na siglo ay nagsagawa ng mga pag-aaral sa nakamamatay na epekto ng init sa mga microorganism.

Nakakamit ng Pasteurization ang pagkawasak ng lahat ng mga pathogen microorganism, ang maximum (hindi kabuuang) pagkasira ng mga di-pathogenikong microorganism (upang makamit ang pag-iingat sa ilalim ng pagpapalamig) at ang pagkawasak ng microbial at enzymatic, para sa layunin ng paghari upang makabuo ng mga produktong fermentado sa ilalim mga espesyal na kondisyon.

Ang prosesong ito ay sinamahan ng iba pang mga pamamaraan, tulad ng pagpapalamig (tulad ng makikita sa gatas, iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas at ham), i-packaging ang produkto sa isang saradong lalagyan, paglikha ng mga kondisyon ng anaerobic, pagdaragdag ng mataas na konsentrasyon ng mga asukal o asin, o ang pagdaragdag ng iba pang mga preserbatibo ng kemikal.

Komersyal na isterilisasyon

Ito ay isang pamamaraan na nangangailangan ng aplikasyon ng init upang maabot ang mas mataas na temperatura kaysa sa pasteurization. Ang layunin ay upang makamit ang pagkasira ng lahat ng mga pathogen at nakakalason na mga microorganism, pati na rin ang lahat ng iba pang mga uri ng microbes na, kung naroroon, ay maaaring lumago sa produkto at masira ito.

Mga pamamaraan batay sa pamamahala ng mababang temperatura

Ang mga ito ay batay sa pagtiyak ng pansamantalang pag-stabilize ng pagkain sa pamamagitan ng pag-antala o pag-iwas sa mga reaksyon ng kemikal, paglaki ng mikrobyo o aktibidad ng enzymatic, na magbubunga ng mga hindi kanais-nais na pagbabago kung ang pagkain ay pinananatili sa temperatura ng silid.

Sa pagpapalamig, ang temperatura ng imbakan ay nasa pagkakasunud-sunod ng 3 hanggang 4 ˚C o kahit na mas mababa, hangga't hindi pinapayagan ang tubig na naroroon sa kanila na mag-freeze. Sa pagyeyelo ng temperatura ay nasa ibaba -18 ˚C.

Bawasan sa magagamit na tubig

Kung walang tubig, ang pag-unlad ng microbial ay napakahirap. Ang mas maraming kahalumigmigan ay naglalaman ng isang pagkain, mas maikli ang kapaki-pakinabang na buhay nito, dahil mas masisira ito. Ang pagbawas ng tubig ay nakamit sa pamamagitan ng pisikal na paraan tulad ng pagpapatayo o pag-aalis ng tubig, pagsingaw o sentripugasyon.

Nakamit din ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga solute na binabawasan ang pagkakaroon ng tubig, bilang isang solvent at bilang reagent. Kabilang sa mga solute na ito ay mayroon kaming asin at asukal; Mayroong maraming mga halimbawa ng ganitong uri ng pagkain: jam, sweets, sausages, bukod sa iba pa.

Ang pag-freeze-dry, na tinatawag ding cryo-drying, ay isang proseso ng pangangalaga kung saan nakamit ang isang matinding pagbaba sa kahalumigmigan ng pagkain. Ang mga produktong pinatuyong freeze ay may mahusay at madaling muling pagbubuo, mahaba ang istante at mapanatili ang kanilang mga aroma at sustansya.

Ang mamahaling pamamaraan na ito ay kadalasang ginagamit sa industriya ng parmasyutiko upang mapanatili ang mga bakuna at antibiotics. Ang pamamaraan ay binubuo ng pagyeyelo ng tubig na naroroon at, sa pamamagitan ng pamamahala ng mga temperatura at presyon, paggawa ng kahanga-hangang tubig; iyon ay, ipinapasa mula sa solidong estado patungo sa gas ng estado na hindi dumadaan sa likidong estado.

Fermentation

Ito ay isang matandang pamamaraan ng pag-iingat na gumagamit ng mga microorganism upang magsagawa ng mga pagbabago sa organikong bagay.

Binubuo ito ng pagkasira ng mga karbohidrat, kapwa sa ilalim ng mga kondisyon ng aerobic at anaerobic. Gayunpaman, mahigpit na nagsasalita, ang proseso ay anaerobic.

Sa pamamagitan ng pagkontrol sa mga kondisyon ng proseso, posible na makakuha ng mga pangwakas na produkto tulad ng mga acid at alkohol, na mga inhibitor ng mga pathogens na maaaring naroroon sa pagkain.

Bukod dito, ang mga pagkaing may ferment ay may iba't ibang mga katangian - marami sa mga kanais-nais - mula sa kanilang mga non-fermented counterparts. Sa panahon ng pagbuburo, ang mga microorganism ay synthesize ang mga bitamina at iba pang mga compound, naglalabas ng mga sustansya, at binabasag ang mga sangkap tulad ng hemicellulose.

Maraming mga halimbawa ng mga produktong may fermented: alak, beer, yogurt, iba't ibang uri ng matured cheeses tulad ng cabrales o roquefort, kumis, kefir, sauerkraut, fermented o cured sausages, adobo, at iba pa.

Paggamit ng mga panustos na pandagdag

Ang mga ito ay nailalarawan dahil pinipigilan nila o pinapawi ang paglaki ng mga microorganism at ang pagkasira na sanhi nito. Sa paggamit ng mga sangkap na ito - sa mga dosis na itinatag bilang ligtas - ang pagsugpo sa pagbuo ng kalaunan ay naroroon ang mga pathogen microorganism (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, magkaroon ng amag, bukod sa iba pa) at ang paggawa ng kanilang mga lason ay nakamit.

Ang katatagan ng organoleptiko na nagreresulta mula sa pagtigil sa pagkakaroon ng nakakagambalang mga microorganism ay ginagarantiyahan din. Ang mga antimicrobial additives ay hindi bactericidal ngunit bacteriostatic; iyon ay, naghahanap lamang sila upang mapanatili, hindi upang mapabuti. Kabilang sa mga pangunahing pangangalaga ng pinagmulang mineral na madalas na ginagamit, ang mga sumusunod:

- Chlorides (NaCl).

- Nitrates at nitrites ng sodium at potassium NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Carbonic anhydride (CO ₂ ).

- Sulfur dioxide at sulphites KAYA _2, Na ₂ KAYA ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Kasama sa mga organikong pangangalaga ang sumusunod:

- Sinusukat na fatty acid at derivatives (formic acid, formate, acetic acid, acetates, propionic acid, propionates, caprylic acid).

- Sorbic acid at sorbates.

- Benzoic acid at benzoates.

- Iba pang mga organikong acid.

- Phenolic antioxidants.

- Antibiotics.

Ang mga pamamaraan batay sa isang kumbinasyon ng mga prinsipyo sa itaas ay madalas na ginagamit. Ang layunin ay hindi lamang upang madagdagan ang buhay ng istante, kundi pati na rin upang mapanatili ang mga katangian ng organoleptiko at nutrisyon nang mas malapit hangga't maaari sa mga orihinal na pagkain.

Halimbawa, sa ngayon ay karaniwan na ang makahanap ng mga produktong nakabalot sa mga mahihirap na atmospheres na oxygen (nakaimpake ang vacuum, na may mga gas na inert). Bilang karagdagan, ang mga umuusbong na teknolohiya batay sa pagproseso ng hindi thermal ay binuo na pagtatangka na gumamit ng mas kaunting enerhiya.

Mga Sanggunian

1. Casp Vanaclocha, A. at Abril Requena, J. (2003). Mga proseso ng pagpapanatili ng pagkain. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Ntroduction ko sa biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique at Dokumentasyon
3. Conservation des aliment (2018) Nakuha noong Marso 19, 2018, mula sa fr.wikipedia
4. Manok, T. (1986). Mga Pagkain. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ang agham ng pagkain. Oxford, Eng .: Pergamon.