AUGUSTE ESCOFFIER: TALAMBUHAY, KONTRIBUSYON AT GAWA - TALASALITAAN NG KULTURA - 2025

Si Auguste Escoffier (1846-1935) ay isang ika-19 na siglo na French chef, na responsable para sa pagdidisenyo ng isang praktikal na sistema na nagbigay sa mga restawran ng isang 180 degree na pagliko. Ang kanyang pagbabago ay naging mga restawran sa kaaya-aya, mahusay, malusog at produktibong mga puwang.

Si Escoffier ay isang character na minarkahan ng isang milestone sa kasaysayan para sa kanyang pagnanasa sa mundo ng gastronomy. Ang kanyang pagiging perpekto at ang kanyang dedikasyon sa systematizing ang istraktura at mga patakaran ng kusina ay pinamamahalaang markahan ang isang bago at pagkatapos ng unibersidad sa pagluluto. Mula noon ang kliyente ay nagkaroon ng masarap na pinggan sa kanilang hapag, mahusay na ipinakita, aseptiko at sa isang mahusay na temperatura.

Ang kusina bago si Escoffier

Ang imahe ng mga restawran kasama ang kanilang mga puting naka-uniporme na lutuin na naghahanda ng mga pagkain na kalinisan sa kanilang lugar ng trabaho ay isinasalang-alang sa ngayon.

Sa gayon marami na ang mangahas na kumain sa isang lugar kung saan ang kusina ay hindi mukhang hindi nagkakamali. Ngunit ang ideyang ito sa pagluluto ng restawran ay napalayo sa katotohanan bago ang ika-19 na siglo.

Sa mga araw ng monarkiya, ang mga masaganang piging ay inihanda ng mga luto na bihis sa anumang paraan. Hindi nila hugasan ang kanilang mga kamay, uminom ng alkohol, at pinausukan bilang isang karaniwang ugali habang naghahanda ng pagkain upang matiis ang mahaba at mahirap na araw. Ito, kasabay ng katotohanan na ang kapaligiran ng kusina ay nakakaakit ng mga hayop at mga rodent na nakikipag-ugnay sa gawain ng mga lutuin.

Ito ay si Auguste Escoffier na naging regular at regular na paghahanda ng pagkain sa isang tunay na culinary art. Siya ang namamahala sa pagtatatag ng mga regulasyon na susundan ng sinumang nais na ituring na isang mahusay na lutuin. Gayundin, itinatag nito ang pangangalaga na dapat sundin sa lugar ng trabaho.

Bumuo si Escoffier ng mga bagong pamamaraan para sa paghahanda at paglalahad ng mga pinggan. Inihayag niya ang kaalaman na nakuha sa panahon ng kanyang malawak na karera tungo sa salinlahi sa pamamagitan ng paglathala ng mga manual, magasin at libro sa paksa.

Talambuhay

Si Auguste Escoffier ay ipinanganak noong Oktubre 28, 1846 sa Villeneuve-Loubet, sa silangang Pransya. Ang kanyang ama ay isang panday at nais niyang maging isang eskultor, ngunit noong siya ay 13 taong gulang, ang kadahilanan ay humantong sa kanya upang pumasok sa mundo ng pagluluto.

Ang una niyang trabaho ay sa Le Restauran Français, isang lugar na kabilang sa kanyang tiyuhin. Doon, bilang karagdagan sa paghahanda ng pagkain, nalaman niya ang iba pang mga gawain na may kaugnayan sa pagluluto. Kabilang sa mga bagong pag-andar na ito ay ang samahan ng serbisyo o ang pagpili at pagkuha ng mga sangkap.

Nagtrabaho siya bilang katulong sa kusina sa ilang iba pang mga restawran. Pagkatapos noong 1870, noong siya ay 24 na, siya ay naka-draft sa isang lutuin ng hukbo. Sa oras na iyon ang digmaang Franco-Prussian ay isinasagawa, na humantong sa kanya upang pag-aralan ang pagpapanatili ng de-latang pagkain.

Walong taon na ang lumipas, matapos ang digmaan, binuksan ni Escoffier ang kanyang sariling restawran sa Cannes na tinatawag na Le Faisan d'Or. Ang lugar na ito ay naging isang kilalang lugar. Ang French elite pati na rin ang buong mundo ay dumating sa site upang tamasahin ang mga katangi-tanging pinggan at mahusay na serbisyo.

Mga matrabahong trabaho

Pinakasalan niya si Delphine Daffis noong 1880, kung saan mayroon siyang anak na babae at dalawang anak na lalaki. Maya-maya pa ay nakilala niya si Cesar Ritz sa Switzerland. Sa kanino siya nakipagtulungan hanggang sa mamaya ay idirekta ang kusina ng kung ano ang pinaka-marangyang hotel sa oras na iyon, ang Ritz. Binuksan ang unang punong tanggapan nito sa Pransya noong 1898.

Ang asosasyong ito ay minarkahan ng isang mahalagang pagsulong sa mundo ng turismo, dahil pinagsama nito ang komportableng tirahan sa serbisyo ng gastronomikong first-rate.

Bilang karagdagan, namamahala siya sa mga kusina ng mga prestihiyosong hotel, tulad ng Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel at ang Carlton Hotel. Nagluto din siya sa mga mahahalagang restawran tulad ng Maison Chevet at La Maison Maire.

Sa 73, pansamantalang lumipat siya sa kusina. Gayunpaman, hindi niya maiiwasang ganap na mag-alis mula sa kanyang minamahal na mundo sa pagluluto at patuloy na nagtatrabaho sa mga maliliit na hotel at restawran na malapit sa kanyang tahanan.

Matapos ang 62 produktibong taon ng karera sa pagluluto, -Ang pinakamahabang kilala, siya ay nagretiro nang permanente mula sa gastronomic na mundo noong 1921.

Kamatayan

Ilang araw matapos ang pagkamatay ng kanyang kapareha sa buhay na si Auguste Escoffier, namatay siya sa edad na 89 sa kanyang tahanan sa Monte Carlo. Kasalukuyan siyang naalala bilang isa sa mga pinaka nakakapangit na chef dahil sa kanyang mga kontribusyon at natuklasan na magpakailanman ay nagbago sa mundo ng pagluluto.

Mga kontribusyon

Mataas na kusina

Ginawa ni Escoffier ang "haute cuisine" na mas mahusay, pinasimple at napabuti sa maraming mga aspeto, na kilala sa Espanyol bilang haute cuisine, isang pilosopiya na nilikha ni Antoine Carême na namuno sa culinary mundo ng panahon.

Ang kanyang estilo ay nailalarawan sa pamamagitan ng kahusayan at pagiging simple. Ang katangian na ito ay naroroon sa paghahanda ng mga pinggan, binabago ang detalyadong mga garnish para sa banayad na paghahanda batay sa mga gulay at simpleng mga plato.

Istraktura ng kagamitan sa kusina

Mayroon din itong impluwensya sa istraktura ng kawani ng kusina, dahil inayos nito ang kusina sa mga tauhan, bawat isa ay pinamunuan ng isang boss, na gumawa ng paghahanda ng pagkain ng mas mabilis at mas epektibong proseso.

Ang muling pag-aayos ng mga kawani na ito ay humantong sa isang positibong pagbabago sa pagpapatakbo ng kusina. Ngayon ito ay inilalagay pa rin sa pagsasanay, dahil ang mga pinggan ay dumating sa mesa nang mas mabilis nang hindi nawawala ang kanilang mataas na kalidad.

Nagdagdag ito ng bago at pabago-bagong ugnay sa serbisyo kung saan natapos ng waiter ang paghahanda ng ulam sa talahanayan ng kainan, kung ito ay pagpuputol, sinusunog o pagbubuhos ng mga sarsa.

Pagbabago ng mga paradigma

Ang bilang ng mga pinggan na karaniwang bumubuo ng isang menu ay nabawasan. Sa halip na magpatuloy sa tradisyonal na "serbisyo sa Pransya", pinili niya ang "serbisyo sa Russia." Kaya, ang pagkain ay dumating sa talahanayan sa pagkakasunud-sunod ng hitsura nito sa menu at ang bawat ulam ay pinaglingkuran nang isa-isa.

Sa mga paghahanda nito, ang labis na paggamit ng maraming sangkap ay hindi hinahangad, ngunit ang balanse ng mga lasa ng mga napili para sa paghahanda ng ulam.

Panuntunan sa kusina

Nag-aalala tungkol sa kalinisan, gumawa siya ng mga kusina na hindi na matatagpuan sa ilalim ng lupa at nakabuo ng detalyadong mga regulasyon para sa paghawak at paghahanda ng pagkain.

Bilang karagdagan, ipinagbawal nito ang paggamit ng alkohol at ang paggamit ng tabako sa mga pasilidad, at binigyan ang mga kawani ng culinary nito na may mga uniporme, na nagtataguyod ng pagkakapareho at mahusay na pagkakasama sa kanila.

Upang mapalitan ang mga espiritu, dinagdagan niya ang kanyang mga kusina ng isang kaaya-aya na konklusyon na batay sa barley, na nilikha niya kasama ang payo ng medikal upang mapagaan ang init ng mga kawani sa nagmamalaking kusina.

Hitsura

Kasabay ng pinahusay na hitsura, mas gusto niya ang pinong mga basura, cutlery, salamin sa basura, at mga linen kapag ipinakita ang kanyang mga pinggan. Naniniwala si Escoffier na lubos nitong pinahusay ang karanasan sa kainan at ang lasa ng pagkain at alak.

Disenyo ng kusina

Dinisenyo niya ang mga kusina ng mga barko ng cruise na "Hamburg-America Lines". Ang mga ito, nang maglaon ay hiniling muli ang kanyang suporta upang magpasinaya ang mga imperyal na kusina at ipaliwanag ang menu ng tragically sikat na liner ng karagatan na "Titanic".

Pagtuturo

Bilang karagdagan, nag-ambag din siya sa larangan ng pagtuturo. Nagturo siya ng higit sa 2000 na mga aprentis sa iba't ibang bahagi ng mundo. Hawak nila ang pangalan ng kanilang guro sa pamamagitan ng pagpapatakbo ng mga restawran na naka-star sa Michelin.

Pag-play

Itinatag ni Escoffier ang magasin na "L'Art Culinaire" noong 1873 kasama ang ilang mga kaibigan. Ang kanyang unang libro ay A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, na inilathala noong 1886.

Gayunpaman, ang publication na kung saan siya ay nagtagumpay ay The Culinary Guide. Ang librong ito ay isinulat kasama ang pakikipagtulungan nina Émile Fetu at Philéas Gilbert, at inilabas ito noong 1902 sa tulong ng kanyang asawa, na isang publicist.

Sa 5,000 mga resipe, ngayon pa rin ito ang pangunahing sanggunian ng klasikong Pranses na lutuin dahil sa mahusay na mga kontribusyon. Sa publication na ito, ang mga tradisyonal na mga recipe ay pinagsama sa ilang mga personal na pagbabago. Bilang karagdagan, ipinapaliwanag ang mga ito nang hakbang-hakbang, na kasalukuyang pinagkukunan ng sanggunian para sa mga chef sa pagsasanay.

Sumulat siya ng anim na iba pang mga libro sa pagluluto, kasama ang Carnet d'Epicure at My kusina, kung saan ipinakikita niya ang 2,000 iba pang mga masarap na resipe. Ang isang kakaibang publication ay ang kanyang mga memoir kung saan pinag-uusapan niya ang tungkol sa kanyang mga pagsisimula sa kusina at ang kanyang mga karanasan kapag namamahala ng mga mahahalagang pag-aayos ng culinary.

Nakipagtulungan din siya sa pagsulat ng prestihiyosong Larousse gastronomique noong 1934.

Mga Pagkilala

Binago ni Escoffier ang takbo ng gastronomy sa kanyang natitirang mga kontribusyon, bukod sa pagtanggap ng maraming mga parangal at pagpunta sa kasaysayan, mayroon siyang mahahalagang atas.

Noong 1920 natanggap niya ang "Legion of Honor", ang pinakamahalaga sa mga parangal na Pranses. Ito ay iginawad sa mga nag-iiwan ng pangalan ng bansa na mataas. Sa ganitong paraan, siya ang naging unang Chef na tumanggap nito. Gayundin, siya ang unang parangal ng sangay na ito kasama ang appointment ng "Officer of the Legion" noong 1928 sa Orsay Palace.

Dahil sa kanyang visionary culinary reporma at katanyagan sa mataas na lipunan, si Auguste Escoffier ay kilala bilang "hari ng mga chef at chef ng mga hari", kahit na natanggap ang papuri mula kay Emperor Wilhelm II mismo.

Ipinagkalat niya ang sining ng culinary, kapwa sa paglathala ng mga libro at magasin at sa pagsasanay ng mga bagong chef, na magiging kinabukasan ng lutuing Pranses.

Lumikha siya ng isang programa ng suporta sa pananalapi para sa mga retiradong lutuin at tulong panlipunan para sa mga mahihirap. Upang matulungan ang mga luto na may problema, inilathala rin niya noong 1910 ang Project of Mutual Assistance para sa Pagkalipol ng Pauperism.

Ang kanyang kagandahang-asal na nagmamahal sa kanya ay marami sa kanya, lalo na ang mga naninirahan sa kanyang bayan, Villeneuve-Loubet. Doon, nagtayo sila ng isang bantayog bilang kanyang karangalan.

Ang tahanan kung saan siya ipinanganak ay naging museo noong 1957 at nagtataglay ito ng higit sa isang libong mga menu, mga libro, larawan, mga recipe, medalya at iba pang mga vestiges ng kanyang mahaba at mabunga na karera.

Itinatampok na mga recipe

Si Escoffier ay nailalarawan sa pamamagitan ng kanyang walang pag-iimbot na bokasyon sa mundo ng culinary. Para sa kanyang pinaka nakikilala at regular na nilikha niya ang mga personalized na mga menu, kung saan maaari niyang mangyaring maging ang pinong pinong uling.

Mga Melaches ng Melba

Sa ganitong paraan, ang ilan sa mga orihinal na pinggan nito ay pinangalanan pagkatapos ng mga kainan o kaibigan. Ganito ang kaso ng sikat na dessert na "Melba peach" na ginawa ng mga milokoton na nakasalalay sa vanilla ice cream at naligo sa sarsa ng prambuwesas.

Ang postré na ito ay nabautismuhan na may pangalang iyon bilang karangalan kay Nelli Melba, kilalang soprano na mang-aawit sa oras. Ang nakikilala na chef, na isang mahilig sa sining, ay narinig ang kanyang gumanap sa maraming okasyon.

Ang iba pa

Ang iba pang mga pinggan na pinasasalamatan niya sa kanyang mga mahal sa buhay ay:

• Olga consommé (sabaw na may mabangong damo, karne ng baka, port at scallops).
• Chicken Jeannette (masarap na napapanahong mga suso ng manok).
• Ang Réjane salad (gawa sa patatas, asparagus at truffles na naligo sa vinaigrette).
• Ang Lili filet mignon (mga medalyon ng karne na sinamahan ng mga gulay at nangunguna sa isang masarap na sarsa na batay sa alak).
• Derby manok (pinalamanan ng bigas, foie gras, truffles at luto sa grill).
• Ang Suzettes crepes (drizzled na may citrusy orange syrup at liqueur).

Karamihan sa kanyang mga nilikha ay may isang babaeng pangalan, dahil ang kanyang inspirasyon ay nagmula sa mga kababaihan. Inamin mismo niya na ang kanyang pinakamahusay na mga nilikha ay ginawa para sa mga kababaihan.

Kasabay ng pag-imbento ng mga bagong pinggan, siya ang namamahala sa pagbabago ng umiiral na mga klasiko sa pagluluto, Pranses at internasyonal. Binigyan niya sila ng kanyang personal na selyo: pagiging simple at balanse.

Tinanggal niya ang mga sangkap na itinuturing niyang napakarami. Kaya, nakapokus siya sa perpektong balanse ng mga amoy at lasa. Sa kanyang opinyon dapat na mas mahalaga ito kaysa sa hitsura ng paghahanda.

Pamana

Si Escoffier ay isang visionary na gumawa ng isang mahusay at hindi maikakaila na epekto sa gastronomic na mundo. Siya ay naging isa sa pinakamahalagang mga pigura sa kanyang oras. Mula sa kanyang obserbasyon ay napagtanto niya ang mga pagkabigo na naganap sa lugar ng kanyang specialty.

Ang kanyang pangako sa pagluluto ay tulad na hindi siya naninigarilyo ng tabako o kumonsumo ng alak upang maiwasan ang mga pagbabago sa kanyang panlasa. Bilang karagdagan, ang kanyang moral ay hindi pinahintulutan siyang gawin kung ano ang ipinagbabawal ng kanyang mga subordinates.

Sa kabila ng pagiging isang bantog na kilalang tao sa buong mundo, si Escoffier ay hindi tumigil sa pagtatrabaho nang husto at makagawa ng mga likha sa kanyang mga likha. Ang kanyang inspirasyon ay hindi katanyagan, ngunit ang pag-ibig sa kanyang ginawa, kaya buong-buo niyang iniukol ang kanyang sarili sa kanyang kusina hanggang sa huling sandali.

Ang kanyang mga kontribusyon ay bumubuo ng batayan at salpok ng kontemporaryong gastronomy, na tumagal sa paglipas ng panahon. Ang kahandaang magbahagi ng kanyang kaalaman ay maliwanag sa kanyang mga libro at iba pang mga publikasyon. Sa bawat isa sa kanila ipinaliwanag niya ang hakbang-hakbang ang bawat isa sa kanyang mga kahanga-hangang mga recipe.

Mga Sanggunian

1. Garcia, P. (2014). Si Escoffier, ang mahusay na coder ng international cuisine. Pahayagan ng Montañés. Nabawi sa: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 mga katotohanan na dapat mong malaman tungkol sa Auguste Escoffier, ang emperor ng mga chef. Kapaligiran ng turista. Nabawi sa: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Lutuing Holistic: ang buhay at kontribusyon ni Auguste Escoffier. Ang lunsod ng bayan. Nabawi sa: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, emperor ng mga luto. Mga Estilo ng El Universal.mx. Nabawi sa: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Ang Mahusay sa Kusina: Auguste Escoffier. IGA Blog. Nabawi sa: iga-gastronomia.com