Ang « picanha » ay isang hiwa ng karne ng baka na lubos na pinahahalagahan sa kusina para sa mahusay na kalidad at katas nito. Ito ay tipikal ng Timog Amerika, na mas partikular sa Brazil, na ang dahilan ng pinagmulan ng pangalan sa Portuges.
Sa ibang mga bansa kung saan natikman din ito, tulad ng Argentina, kilala ito bilang "picaña" o "colita de cuadril", habang sa Spain ito ay tinatawag na "hip corner" o "nock".
Pinagmulan Pixabay.com
Ano ang picanha?
Ang "picanha" ay tatsulok sa hugis at matatagpuan mismo sa likuran ng likod ng karne ng baka, iyon ay, sa magkabilang panig ng gulugod, kaya't ang bawat isa sa mga baka ay may dalawa.
Tinatayang ang isang buong guya, handa nang ibenta, may timbang na pagitan ng 180 at 200 kilo. Ang "picaña" ay tumitimbang lamang sa pagitan ng 1 at 1.2 kilo, na 1% lamang sa kabuuan ng baka.
Ang mga baka mula 8 hanggang 12 buwan na edad ay may mas malambot at mas kaunting taba na "picanha". Samantala, ang "picanhas" mula sa 4 na taong gulang na baka ay karaniwang timbangin ang tungkol sa 1.8 kilos at may mas malaking halaga ng taba.
Bagaman kinakain ito sa iba't ibang mga bansa, ang "picanha" ay napakapopular sa mga grill ng Brazil at ang pangalan nito ay nagmula sa stick na ginagamit ng mga ranchers sa estado ng Rio Grande do Sul at Mato Groso.
Ang pinapahiwatig ng gupit na ito ay ang katas nito at isang napaka partikular na lasa mula sa isang manipis na layer ng puting taba na sumasaklaw sa isa sa mga tagiliran nito. Ito ang dahilan kung bakit inihaw, inihaw, inihaw o uling, "picanha" ay isang hiwa na halos palaging lalabas nang maayos.
Bagaman sa Argentina at Uruguay ay simpleng makuha ito, sa Espanya kabaligtaran ang nangyayari. Ito ay dahil sa maraming tindahan ng butcher ang "picanha" ay hindi nahihiwalay mula sa "puwit", kaya lahat ay naihatid nang sama-sama. Kaya, kapag niluto, ang lasa nito ay halos hindi mahahalata.
Kasaysayan
Ang "picanha" ay isang baras na ginamit upang idirekta ang mga baka at may tip na gawa sa bakal sa dulo nito, na kung saan ang mga baka ay naipit mula sa likuran ng lugar ng lumbar. Sa paglipas ng panahon, ang lugar na ito ng karne ng baka ay tinawag ding "picanha".
Gayunpaman, ipinapahiwatig ng iba na ang pangalan ay nagmula sa hilaga ng Argentina, kung saan pinarurusahan ng mga ranchers ang baka gamit ang "picaña", isang mahabang stick na may isang kuko sa dulo na sila ay nagtaboy sa hind quarter ng baka.
Gayunman, hindi ito nahuli hanggang sa bilyun-bilyong taga-Brazil na "Baby" Pignatari ay nakita ito sa isang grill sa Sao Paulo bago ang isang paglipad. Sa oras na iyon, hiningi niya ang isang Argentine na "buntot ng isang rump", ngunit ang barbecue, na hindi naputol, ay nagbigay sa kanya ng isang "picaña".
Ang kainan ay nabighani sa lasa nito at mula noon ay nagsimulang mag-order ito. Dahil sa katanyagan ng negosyante, sinimulang mag-alok ang mga restawran ng Sao Paulo at noong 1980s hanggang 1990s ay umabot ito sa rurok ng katanyagan.
Paano ihanda ito?
Narito ang isa sa mga paraan upang maghanda ng isang mahusay na picanha na isinasaalang-alang na ang 1.2 kilograms ay inihaw.
- Pinainitan namin ang grill na may isang mahusay na halaga ng mga embers (humigit-kumulang 4 na kilo ng karbon).
- Ang "picaña" ay dapat mailagay kasama ang taba na taba na nakaharap pababa.
- Takpan ang panlabas na mukha na may asin (isang bagay na gagawin nang isang beses).
- Hayaang lutuin ito ng 40 minuto sa paglipas ng katamtamang init (i-renew ang mga embre bawat 15 minuto).
- Lumiko at hayaang lutuin ito sa kabilang panig nang mga 20 minuto.
Matapos ang pamamaraang ito, makuha ang isang makatas na "picanha", malutong at ginintuang nasa labas, ngunit makatas sa loob. Hangga't naghahanap ka ng isang mas lutong punto, mabuti na maglingkod mula sa mas pinong bahagi ng piraso.
Paglilingkod sa pamamagitan ng pagputol ng mga hiwa ng mga 3 sentimetro. Sa Brazil tipikal na hinahain ito sa maraming piraso na nakapasok sa isang tabak.
Mga Sanggunian
- Produkto ng baka. (2019). Nabawi mula sa: lavacaargentina.net
- Produkto ng baka. (2019). Nabawi mula sa: hacerasado.com.ar
- Kasaysayan ng korte ng Brazil: picaña. Nabawi mula sa: argentinalivestock.com.ar