CHEMISTRY NG PAGKAIN: KASAYSAYAN, ELEMENTO, APLIKASYON - CHEMISTRY - 2025

Ang kimika ng pagkain ay sangay ng kimika na nag-aaral sa mga kemikal na bumubuo ng komposisyon ng pagkain, mga katangian, mga proseso ng kemikal na nagaganap sa kanila at mga pakikipag-ugnay ng mga sangkap na ito sa bawat isa at sa iba pang mga sangkap na biological food .

Kasama sa disiplina na ito ang mga aspeto na nauugnay sa pag-uugali ng mga sangkap na ito sa panahon ng pag-iimbak, pagproseso, pagluluto, at maging sa bibig at sa panahon ng panunaw.

Ang chemistry ng pagkain ay bahagi ng isang mas malawak na disiplina tulad ng agham ng pagkain, na nagsasangkot din ng biology, microbiology at engineering engineering.

Sa pinakamahalaga nito, ang pangunahing kimika ng mga pagkain ay tumutukoy sa pangunahing sangkap sa mga pagkain tulad ng tubig, karbohidrat, lipid, protina, at bitamina at mineral.

Ang kimika sa pagkain tulad ng kilala ngayon ay medyo bagong disiplina ngunit kung saan ang saklaw, layunin at resulta ay nasa abot ng lahat.

Kasaysayan

Ang agham ng pagkain bilang isang pang-agham na disiplina ay nilikha sa ikalawang kalahati ng ika-19 na siglo, bilang isang bunga ng mahalagang pag-unlad ng kimika noong ika-18 at ika-19 na siglo.

Ang Lavoisier (1743-1794), ang chemist ng Pransya, biologist, at ekonomista, ay nagtatag ng mga pangunahing prinsipyo ng pagkasunog at pagsusuri ng organik at ginawa ang mga unang pagtatangka upang matukoy ang sangkap na komposisyon ng alkohol, at ang pagkakaroon ng mga organikong acid sa iba't ibang prutas.

Si Scheele (1742-1786), isang Suweko na parmasyutiko, ay natuklasan ang gliserol at ihiwalay na citric at malic acid mula sa iba't ibang mga prutas.

Si Justus von Liebig (1801-1873), chemist ng Aleman, inuri ang pagkain sa tatlong malalaking pangkat (taba, protina at karbohidrat), at lumikha ng isang paraan upang makakuha ng mga extract ng karne na ginamit sa buong mundo hanggang sa kalagitnaan ng ika-20 siglo .

Nag-publish din siya sa ikalawang kalahati ng ika-19 na siglo, kung ano ang lilitaw na ang unang libro sa kimika ng pagkain, Pananaliksik sa Pagkain ng Chemistry.

Hanggang sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ang pag-unlad ng mga pamamaraan ng analytical kimika at pagsulong sa pisyolohiya at nutrisyon pinapayagan kaming mapalalim ang aming kaalaman tungkol sa pangunahing sangkap ng kemikal ng pagkain.

Ang isa pang mahalagang hakbang sa direksyon na ito ay ang pagtuklas ng mga microorganism at mga proseso ng pagbuburo na isinagawa ni Louis Pasteur (1822-1895).

Ang pagpapalawak na nagpakilala sa Rebolusyong Pang-industriya at ang mga pagbabago mula sa mga komunidad sa lunsod hanggang sa lunsod o bayan ay nagbago ng paggawa ng pagkain at lumikha ng mga problema sa kalusugan ng publiko dahil sa madalas na hindi naaangkop na mga kondisyon sa kalinisan at sa kanilang pangangalunya at pagsisinungaling.

Ang sitwasyong ito ay humantong sa pagsilang ng mga institusyon na may layunin na kontrolin ang komposisyon ng pagkain. Ang kahalagahan na ang disiplina na ito ay nakakuha ng mga pinapaboran na mga espesyalista sa kimika ng pagkain at ang pagtatatag ng mga istasyon ng eksperimento sa agrikultura, laboratoryo ng kontrol sa pagkain, mga institusyon ng pananaliksik, at ang pundasyon ng mga journal na pang-agham sa lugar ng kimika ng pagkain. .

Sa kasalukuyan, ang globalisasyon ng pagkonsumo ng pagkain, ang hitsura ng mga bagong hilaw na materyales, mga bagong teknolohiya at mga bagong pagkain, kasabay ng malawak na paggamit ng mga produktong kemikal at isang lumalagong interes sa relasyon sa pagkain-kalusugan, ay nagdudulot ng mga bagong hamon para sa disiplina na ito.

Pag-aralan ang mga item

Ang pagkain ay isang kumplikadong matrix na binubuo ng parehong mga biological at non-biological na sangkap. Samakatuwid, ang paghahanap para sa mga sagot sa mga aspeto tulad ng, halimbawa, ang texture, aroma, kulay at lasa ng pagkain, ay sumasama sa pagsasama ng kaalamang pang-agham mula sa iba pang mga disiplina na karaniwang ihiwalay.

Halimbawa, ang pag-aaral ng kimika ng mga additives ng kemikal na ginagamit para sa mga layunin ng pag-iingat ay hindi maaaring mahiwalay mula sa pag-aaral ng microbiology ng mga microorganism na maaaring naroroon sa isang tiyak na produkto.

Ang mga pangunahing elemento na kasalukuyang object ng pag-aaral at pananaliksik sa disiplina na ito ay:

Ang pagkain ng taga-disenyo

Para sa higit sa tatlong mga dekada ang industriya ng pagkain ay nagsagawa ng mahusay na pagsisikap na muling mabigyan ng pagkain ang layunin na bawasan ang mga gastos o pagtaguyod ng kalusugan.

Ang function, probiotic, prebiotic, transgenic, mga organikong pagkain ay bahagi ng kalakaran na ito.

Mga pakikipag-ugnayan sa pagitan ng pagkain at sa kapaligiran

Sinasaklaw nito ang mga aspeto tulad ng mga pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga sangkap na bumubuo ng isang pagkain, sa pagitan ng pagkain at packaging, o katatagan nito laban sa temperatura, oras o kapaligiran.

Mga additives ng kemikal

Lamang sa mga nakaraang taon tinatayang na hindi bababa sa dalawa hanggang tatlong libong mga kemikal na sangkap, na kabilang sa halos apatnapu't kategorya batay sa kanilang pag-andar, ay idinagdag sa pagkain.

Ang mga additives na ito ay maaaring makuha mula sa mga likas na mapagkukunan, magkaroon ng isang sintetikong pinagmulan upang magbigay ng isang sangkap na may parehong mga katangian ng kemikal ng natural na produkto, o maging sintetikong mga compound na hindi umiiral nang natural.

Mayroong isang malawak na larangan upang magsaliksik sa mga compound na nagpapabuti sa mga katangian ng organoleptic ng mga pagkain o dagdagan ang kanilang nutritional o functional na halaga.

Komposisyon

Ang pagpapabuti ng mga pamamaraan at kagamitan sa laboratoryo ay nagbibigay-daan sa isang mas malalim na pag-unawa sa pagkain sa antas ng molekular, mas mahusay na maitaguyod ang likas na kemikal at ang mga tiyak na pag-andar ng mga molekula na kasangkot.

Mahalagang tandaan na mayroong isang hindi mabilang na iba't ibang mga nakakalason na sangkap sa pagkain:

• Pagmamay-ari ng metabolismo ng natural na hayop o pinagmulan ng halaman.
• Mga produkto ng agnas ng mga ahente ng pisikal o kemikal.
• Dahil sa pagkilos ng mga pathogenic microorganism.
• Ang iba pang mga sangkap na maaaring naroroon at resulta mula sa isang hindi kanais-nais na kontak na kontaminado ka.

Aplikasyon

Kabilang sa mga pinakakaraniwang halimbawa ng kimika ng pagkain sa pang-araw-araw na buhay mayroong dalawang kategorya ng mga produkto na may mataas na demand sa merkado, tulad ng mababang-taba at mababang asukal.

Ang dating ay produkto ng paggamit ng iba't ibang mga kapalit na ginawa mula sa mga hilaw na materyales ng tatlong pangkat: mga karbohidrat, protina at taba.

Kabilang sa mga ito ay may mga inihanda na derivatives ng protina, batay sa whey o mula sa itlog na puti at skim milk, na nagmula sa mga gelatins o gums (guar, carrageenan, xanthan). Ang layunin ay mag-alok ng parehong rheology at bibig ng mga taba, ngunit may isang mas mababang nilalaman ng calorie.

Ang mga hindi pampalusog na mga sweetener ay maaaring natural o gawa ng tao ng isang malawak na iba't ibang istruktura. Kabilang sa mga likas na may mga protina at terpenes. Kabilang sa synthetics, aspartame, dalawang beses kasing sweet ng sucrose at nagmula sa isang amino acid, ay ang klasikong halimbawa.

Mga Sanggunian

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manwal ng biochemistry ng mga pagkain. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Panimula sa la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique at Dokumentasyon
3. Manok, T. (1986). Mga Pagkain. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ang agham ng pagkain. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). PAGKAIN NG PAGKAIN (1st ed.). Budapest, Hungary: Lasztity Budapest University of Technology at Economics
6. Marcano D. (2010). Chemistry sa pagkain. Caracas: Academy of Physical, Mathematical at Likas na Agham