BOTANERO CHEESE: RECIPE, MGA KATANGIAN AT PAG-IINGAT - NUTRISYON - 2025

Ang botanero cheese ay sariwang Mexican malambot na keso na ginawa gamit ang tradisyonal na pamamaraan mula sa hilaw na baka ng gatas. Ito ay pangkaraniwan sa Central Highlands, partikular sa hilagang-kanluran ng estado ng Mexico; iyon ay, mula sa mga estado na hangganan ng Pederal na Distrito, Tlaxcala, Puebla at Mexico.

Ang pangalan nito ay nagmula sa salitang «botana», na sa slang sa Mexico ay nangangahulugang «aperitif», dahil karaniwang kinakain itong tinadtad sa maliliit na bahagi na sinamahan ng mga inumin, lalo na sa mga partido. Ang kakaiba ng botanero cheese ay na sa paghahanda ng sili ng sili -chipotle o jalapeño- ay idinagdag sa natural o adobo.

Karaniwang idinagdag ang tradisyonal na Mexican herbs epazote, pati na rin ang ham, sausage, sesame o iba pang sangkap. Ang gatas ay nagmula sa Holstein breed cows at ang kanilang produksyon ay malakas na pana-panahon, kaya ang pagtaas ng keso ay tumataas sa tag-ulan at bumababa sa dry season.

Recipe

Ang keso ng Botanero, na tinawag na cheese cheese type, ay may banayad na lasa, isang katangian na puting kulay at isang napaka-maalat na lasa. Hindi ito nagpapakita ng bark o butas at karaniwang cylindrical ang hugis, 5 hanggang 7 cm ang taas.

Tulad ng ginawa sa isang artisanal na paraan na may hilaw na gatas, ang kalinisan sa kalinisan-kalinisan ay madalas na nagdududa, kaya ang mga pagsisikap ay ginawa upang maipatupad ang mahusay na mga programa sa kasanayan sa pagmamanupaktura na nagpapabuti sa mga panukalang pangkalusugan sa proseso ng paghahanda, pag-iimbak at pagpapadala ng mga produkto. mga produkto.

Kinakailangan na ituro sa kahulugan na ito na ang mga panimpla na idinagdag tulad ng mga sariwang cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) at epazote (Chenopodium ambrosioides) o chipotle chili ay may mga katangian ng antibacterial.

Ang resipe na ibibigay sa ibaba ay isinasama ang pasteurization ng gatas sa tradisyunal na pamamaraan ng pagmamanupaktura.

Ang Pasteurization ay binubuo ng pagpainit ng gatas sa isang tiyak na temperatura para sa isang tinukoy na oras, at ang layunin nito ay ang kabuuang pagkawasak ng mga pathogen microorganism na naroroon, pati na rin ang maximum na pagkawasak ng mga non-pathogens na maaaring makompromiso ang pag-iingat sa ilalim ng pagpapalamig.

Ang pasteurized na botanero cheese ay ginawa tulad nito:

- Ang gatas ay pilit upang maalis ang mga sinuspinde na mga particle. Karaniwan itong ginagawa sa isang funnel na gawa sa isang kumot.

- Pagkatapos ito ay pasteurized, pinainit ito sa isang lalagyan sa 63 ˚C sa loob ng 30 minuto, pagkatapos ay paglamig ito sa pamamagitan ng paglulubog sa malamig na tubig hanggang sa umabot sa pagitan ng 34 at 38 ˚C.

- Ang calcium calciumide ay isang opsyonal na pandagdag na idinagdag sa gatas sa isang proporsyon ng 20%, upang madagdagan ang ani ng keso.

- Ang rennet ay idinagdag sa isang halaga na katumbas ng 1.5 ml ng likidong rennet para sa 7 l ng gatas, hinalo nang masigla at pinapayagan na tumayo. Matapos ang humigit-kumulang na 30 minuto, mapapansin na ang curd ay nagsisimula sa paghiwalay sa lalagyan kapag nagsingit ng kutsilyo, lyre o trowel.

- Sa sandaling iyon, ang curd ay pinutol sa mga cube ng humigit-kumulang na 2 cm at pinapayagan na muling tumayo nang humigit-kumulang 5 minuto. Dahan-dahang ilipat sa isang pabilog o harap upang igalaw sa likod upang ang mga piraso ng curd ay maliit at uniporme.

- Ang whey ay tinanggal mula sa curd at malumanay na i-compress nang hindi masira ito, hanggang sa matanggal ang karamihan sa whey.

- Ang curd ay nakaayos sa mga kahoy, plastik o hindi kinakalawang na asero na hulma sa anyo ng mga layer (2 hanggang 4), pagdaragdag ng asin, mga bata at, sa pagitan ng layer at layer, ang iba pang mga sangkap na nais, tulad ng coriander, ham , sibuyas, karot o bawang sa suka, olibo, caper at epazote.

- Ang mga hulma ay baligtad pagkatapos ng dalawang oras, maingat na hindi masira ang curd at tiyakin na ang whey ay patuloy na alisan ng tubig. Ang mga keso ay handa nang maubos.

Ari-arian

Ang ani ay medyo mataas dahil nakakuha ka sa pagitan ng 12 at 14 kg ng botanero cheese para sa bawat 100 l ng gatas. Ang mga keso ay nagmumula sa mga cylinders na maaaring timbangin mula 250 hanggang 500 g.

Ang tagal nito sa ilalim ng temperatura ng pagpapalamig ay 7 hanggang 20 araw, depende sa kalinisan sa panahon ng paggawa at idinagdag ang mga sangkap.

Ang pinaka-karaniwang mga depekto na matatagpuan sa botanero cheese ay nauugnay sa mga sumusunod:

Ang polusyon sa pamamagitan ng masasamang kasanayan

Ang keso ay nagpapakita ng pamamaga, mabulok, at pagkakaroon ng mga bilog na butas, na mga tagapagpahiwatig ng fecal contamination.

Pagkonsumo pagkatapos ng petsa ng pag-expire

Sa kasong ito ang ibabaw ng keso ay slimy o ang rind ay may amag.

Hindi sapat na imbakan sa ilalim ng temperatura ng pagpapalamig

Sa kasong ito, sapat na upang hugasan ito at kuskusin ito ng tubig ng asin upang maalis ang mga microorganism na naroroon.

Pag-iingat

Ang mga pag-aaral ay ginawa ng kalinisan ng kalidad ng parehong gatas na ginamit bilang hilaw na materyal, at ang hindi kasiya-siyang botanero cheese. Sa kaso ng gatas, nasuri ang mesophilic aerobic bacteria at kabuuang coliforms; at sa keso, ang kabuuan at fecal coliforms ay na-rate.

Ang mga resulta ay inihambing sa na itinatag ng mga pamantayan sa Mexico. Ang mga konklusyon ay nagpapakita na ang lahat ng mga bilang ay lumampas sa pinapayagan na halaga ng mesophilic aerobic bacteria at kabuuang coliform.

Pinapayagan ng pamantayan ang hanggang sa 100 Colony Forming Units (CFU) bawat gramo ng kabuuang coliforms, at ang mga halaga na natagpuan ay nasa itaas. Ang kawalan ng fecal coliforms ay dapat ding kumpirmahin at ang lahat ng mga sample ng botanero cheese ay nagpakita ng pagkakaroon ng mga bakteryang ito.

Napagpasyahan ng mga pag-aaral na hindi lamang ang hilaw na gatas ay nakuha na may mababang kalidad ng microbiological, kundi pati na rin ang paggawa ng keso ay nagdaragdag ng higit na kontaminasyon sa pangwakas na produkto, na bumubuo ng panganib sa kalusugan ng tao.

Epektibong epekto ng mga sangkap

Ang iba pang mga gawa ay nakatuon sa pagpapakita ng inhibitory na epekto sa paglaki ng microbial ng mga sangkap na idinagdag sa botanero cheese.

Ipinapahiwatig ng panitikan na ang mga phenolic na sangkap at capsaisin, isang aktibong sangkap ng mga mainit na sili na naroroon din sa mga extract ng habanero, poblano, serrano, bell pepper, bukod sa iba pa, ay nagpapakita ng isang antibacterial na epekto laban sa ilang mga pathogens at lactic acid bacteria.

Sa kabilang banda, ang epazote, paico o tsaa ng Mexico, ay naglalaman ng ascaridol, na isang natural na organikong compound na ginamit bilang isang anthelmintic sa kontrol ng mga nematode.

Gayunpaman, bagaman ginagawang posible ang mga compound na ito upang mabawasan ang bilang ng bakterya sa mga tuntunin ng pagbabawas ng bilang ng mga CFU bawat gramo, hindi nila ginagawang posible para sa keso na matugunan ang mga kinakailangang microbiological na hinihiling ng pamantayan.

Mga Sanggunian

1. Botanero cheese (2012) sa mga tungkulin sa Unibersidad. Nakuha noong Marso 18, 2018 mula sa taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. at Martínez-Campos, Á. (2017). Pagtatasa ng epekto ng antibacterial ng sili (Capsicum annuum spp) at epazote (Chenopudium ambrosioides) na ginamit sa paggawa ng keso ng botanero. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), p.211.
3. Teknolohiya upang makagawa ng botanero cheese (2012) sa Fundación Produce Sinaloa AC. Nakuha noong Marso 19, 2018 mula sa fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. at Espinoza-Ortega, A. (2010). Microbiological Marka ng keso na gawa sa artipisyal na keso ng botanero ng Mexico sa Central Highlands. Journal ng Kaligtasan ng Pagkain, 30 (1), pp 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. at Espinoza Ortega, A. (2013). Tunay na Mexican keso. 2nd ed. Estado ng Mexico: College of Post Graduates.