- Proseso
- Mga Uri
- Scalding na may mainit na tubig
- Nagniningas ng singaw
- Pagsusukat ng kemikal
- Namumula ang microwave
- Scalding na may mainit na gas
- Iba pang mga pang-eksperimentong pamamaraan
- Kalamangan
- Mga Kakulangan
- Mga Sanggunian
Ang blanching ng pagkain ay isang proseso kung saan ang gulay o piraso ng hayop ay luto sa mainit na tubig sa temperatura sa pagitan ng 85 at 98 ° C. Ginagamit din ang mga pamamaraan ng paglalantad ng pagkain upang mabuhay ang singaw, pagkontrol sa temperatura at oras ng pagluluto, o sa isang proseso ng kemikal ay ginagamit din.
Karaniwang ginagamit ito bilang isang paunang hakbang sa isang tiyak na uri ng proseso ng pagpapanatili ng pagkain (ibig sabihin, pag-aalis ng tubig, lyophilization, pagyeyelo o isterilisasyon) o din upang ihanda ito para sa paghuhugas o pagbabalat. Sa ganitong paraan ang mga enzymes na normal na naroroon sa pagkain ay hinarang.
Ang pamamaraan ng pagluluto na ito ay karaniwang ginagamit sa industriya ng pagkain at sa gawaing pangklinikal. Ito ay naiiba sa poaching, sapagkat dito ang tubig o likido na ginagamit upang ibagsak ang pagkain ay hindi dumidilig.
Kadalasan, ang blanching time ay saklaw mula sa 30 segundo hanggang 3 minuto. Ito ay depende sa uri ng prutas o gulay na ginagamot, ang laki, ang temperatura ng blanching at ginamit na sistema ng pag-init.
Proseso
Ang proseso ng blanching ng pagkain ay isinasagawa sa mga phase. Ang tubig ay dapat munang pinainit sa isang temperatura na maaaring mag-iba sa pagitan ng 70 ℃ hanggang 100 ℃.
Pagkatapos ang ginagamot na pagkain (kamatis, brokuli, mais, baboy, manok) ay pinananatiling nalubog sa isang tiyak na oras. Maaari itong mag-iba sa pagitan ng 30 segundo at 2 o 3 minuto, depende sa layunin, sa kinakailangang temperatura.
Kalaunan ay nagpapatuloy ito sa mabilis na paglamig nito. Napakahalaga na gawin ang hakbang na ito nang may pinakadakilang pag-aalaga at sa pinakamaikling oras na posible, dahil may panganib na ang pagkain ay mahawahan ng mga bakterya ng thermophilic, na lumalaban sa anumang temperatura.
Para sa isang sapat na hindi aktibo na enzymatic kinakailangan upang makabuo ng mabilis na pag-init hanggang makamit ang nais na temperatura; pagkatapos ay panatilihing pare-pareho ang temperatura para sa kinakailangang oras. Sa wakas, ang mabilis na paglamig ay isinasagawa sa antas ng temperatura na katulad ng sa kapaligiran.
Ang mga enzymes na gumagawa ng proseso ng pagkasira ng pagkain at na-neutralize sa scalding ay mga catalases, lipoxygenases at peroxidases. Ang mga enzymes na ito ay naroroon sa balat ng pagkain.
Mga Uri
Mayroong iba't ibang mga domestic at pang-industriya na pamamaraan para sa paggamot sa pagkain na may blanching. Ang pinakamahalaga ay nabanggit sa ibaba:
Scalding na may mainit na tubig
Ito ang pinaka ginagamit at pangkaraniwan. Binubuo ito ng paglubog ng piraso o pagkain sa mainit na tubig hanggang sa maabot ang perpektong punto para sa pag-iingat o pagbabalat nito. Ang mga bentahe ng pamamaraang ito ay ang kahusayan nito, ang kontrol sa proseso at ang pagkakapareho na nakamit.
Ang mga kawalan ay kinakailangan ng isang makabuluhang dami ng tubig. Bilang karagdagan, gumagawa ito ng isang proseso ng pag-leaching o pagkawala ng mga acid, mineral at bitamina sa pagkain. Sa kabilang banda, ang malalaking halaga ng wastewater ay nabuo na naglalaman ng isang mataas na porsyento ng organikong bagay.
Nagniningas ng singaw
Binubuo ito ng isang matinding lokal na pag-init ng ibabaw ng pagkain; Ito ang sanhi ng panghihina o pag-disorganisasyon ng mga tisyu. Sa ganitong paraan, ang balat ay mas madaling maalis mula sa pagkain, dahil ang singaw sa isang mataas na temperatura ay nagiging sanhi ng pagkabulok nito.
Mayroong mga pang-industriya na blanchers ng singaw na binubuo ng isang wire mesh belt, na naghahatid ng pagkain sa pamamagitan ng isang silid o lagusan na nag-injact ng singaw. Ang iba pang mga moderno at mahusay na blanchers ay mga saradong silid kung saan ipinakilala ang pagkain at, pagkaraan ng ilang sandali, ang piraso ay na-scald.
Nag-aalok ang mga singsing ng singaw ng kalamangan na nagiging sanhi ito ng mas kaunting pagdala ng mga nutrisyon at pag-solute mula sa mga gulay (mais, brokuli, mga gisantes).
Ang kawalan ay sa artisanal o domestic na proseso ang enzymatic inactivation ay nangangailangan ng mas maraming oras. Maaaring masira ang pagkain, at ang oras at temperatura ay mas mahirap kontrolin.
Pagsusukat ng kemikal
Dahil ang mga maiinit na pamamaraan ng mainit na tubig at singaw ay sumisira sa ilang mga produkto tulad ng mga strawberry, igos, atbp.
Pagkatapos ang blanching ay ginagamit sa pamamagitan ng pag-aaplay ng isang compound ng kemikal. Binubuo ito ng paglulubog ng pagkain sa isang solusyon ng ascorbic acid, sulfur dioxide, sulfites, bisulfites o meta bisulfites.
Ang bentahe ng pamamaraang ito ay pinapaliit ang oksihenasyon ng pagkain at pinalalawak ang pangangalaga nito sa pamamagitan ng pagpigil sa paglaki ng microbial. Ang downside sa pamamaraang ito ay maaaring magdulot ng mga alerdyi sa ilang mga tao.
Namumula ang microwave
Ginagamit ng industriya ng pagkain ang pamamaraang ito upang gamutin ang ilang mga pagkain tulad ng mais, patatas at prutas.
Sa ngayon hindi alam na mayroong mga komersyal na aplikasyon ng pamamaraang ito. Ang mga epekto nito ay hindi madaling matukoy alinman, hindi tulad ng mga mainit na tubig at singaw na pamumulaklak.
Ito ay itinuturing na isang malinis na teknolohiya para sa pagproseso ng mga pagkaing tulad ng chard, artichokes, thistles, borage at beans. Ginagamit ang micanave blanching sa paghahanda ng mga pinapanatili ng gulay, na nakakatipid ng maraming tubig at enerhiya.
Scalding na may mainit na gas
Ang pamamaraang ito ay binubuo ng pagpainit ng mga gulay gamit ang isang halo ng singaw at gas na nagmumula sa mga natural gas burner.
Ang pangunahing bentahe nito ay binabawasan ang dami ng effluent o natitirang likido. Ang downside ay ang mahinang pagganap nito; sa kadahilanang ito ay hindi ito ginagamit sa komersyo.
Iba pang mga pang-eksperimentong pamamaraan
Bilang karagdagan sa tradisyonal at kilalang mga pamamaraan ng blanching na pagkain, mayroong iba pang mga proseso. May mga naka-kahong blanching, vacuum blanching, at pinagsama na vacuum at steam blanching.
Kalamangan
- Bahagyang binabawasan ang pagkakaroon ng bakterya sa pagkain kapag nalinis, pinatuyo o nagyelo.
- Ipinapakita ang pagkilos ng enzymatic.
- Pinapalambot ang balat ng pagkain upang ma-peeled.
- Nagpapabuti sa paghawak at pag-iimpake ng mga produkto.
- Pinipigilan ang kaagnasan at pinapanatili ang pagpapanatili ng pagkain.
- Tumutulong upang ayusin at pinahusay ang natural na kulay ng pagkain sa pamamagitan ng pag-alis ng mga dumi mula sa ibabaw.
- Tinatanggal ang hindi kanais-nais na lasa at amoy.
- Tinatanggal ang taba sa pagkain na ginagawang mas madaling natutunaw.
Mga Kakulangan
- Binabawasan ang nutrisyon ng ilang mga pagkain (bitamina at mineral), binabawasan ang kanilang nutritional halaga.
- Depende sa uri ng scalding, madalas na kinakailangan ang isang mataas na dami ng tubig.
- Bumubuo ng malaking halaga ng wastewater na naglalaman ng isang mataas na antas ng polusyon ng organikong bagay.
- May panganib ng kontaminasyon sa mga thermophilic microorganism na naroroon sa mga tangke ng scalding.
- Maaaring maging sanhi ng pagbaba ng timbang sa mga produkto.
Mga Sanggunian
- Blanching ng pagkain para sa higit na kaligtasan. Nakuha noong Mayo 22, 2018 mula sa consumer.es
- Sumingaw ang singaw. Kinonsulta ng knowledgeweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Ang impluwensya ng mga proseso ng pagluluto at pangangalaga sa nilalaman ng mga nitrates at nitrites sa spinach (Spinacia oleracea L.). UCM Doctoral Thesis. Nabawi mula sa library.ucm.es.
- Scalding. Nakonsulta sa sciencedirect.com
- Scalding. Kumonsulta mula sa britannica.com
- Scald. Kinunsulta mula sa geniuskitchen.com
- Scald. Nakonsulta sa cooksinfo.com
- Sumasanga sa microwave para sa mga de-latang gulay (PDF) Nabawi mula sa alimentatec.com